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L'ARCHE DU GOÛT ~
Slow Food lance l’Arche
du Goût en France Les raisons de cette situation sont également connues. Du côté de la production agricole et artisanale, la recherche de la productivité a souvent mené à la disparition ou à la marginalisation de produits à marché réduit, à personnalité affirmée, ou dont la production est délicate. Du côté de la masse des consommateurs, l’absence d’éducation au goût aboutit à la préférence généralisée pour des produits banalisés, dont la personnalité et la spécificité sont rabotées. La domination typiquement française de la grande distribution renforce ce processus d’exclusion des « produits orphelins » et d’hégémonie des produits standards. Il faut encore ajouter à ces causes la recherche systématique du prix le plus bas (à laquelle contribue dans une certaine mesure les mouvements de consommateurs). Enfin l’exigence sans cesse accrue des normes sanitaires, surtout sur les produits animaux, a souvent pour conséquence la disparition de petites unités de production qui ne peuvent consentir les investissements nécessaires. Face à cette situation, Slow Food réagit de façon constructive, par un projet qui implique aussi bien les producteurs que les consommateurs, les pouvoirs publics que les acteurs économiques, les amateurs que les professionnels de l’alimentation et de la cuisine. Né en Italie en 1996, le projet de l’Arche du Goût a été officiellement lancé au niveau international par la réunion à Turin le 26 octobre 2002 du Conseil international de l’Arche du Goût. Dix pays étaient représentés par 25 délégués. Ils ont présenté l’état d’avancement du projet en Italie, ainsi qu’aux USA, en Allemagne, en Suisse, aux Pays-Bas… En France, le projet est prêt à démarrer. Slow Food y compte en effet 1500 adhérents et une vingtaine de groupes locaux (« Conviviums »). Une douzaine de scientifiques et spécialistes ont accepté de faire partie du Comité scientifique national de l’Arche du Goût. Les critères de
sélection des produits
Qui décide de
l’inclusion dans l’Arche ? L’Arche du Goût,
les AOC, l’agriculture biologique, les produits fermiers Slow Food a une attitude neutre vis à vis de l’agriculture biologique. Il considère qu’il serait déraisonnable d’imposer un cahier des charges et un contrôle « AB » à des produits déjà en régression. Par ailleurs, il s’agit le plus souvent de petites productions qui sont proches du mode de production de l’agriculture biologique. Les produits fermiers, ce sont les produits transformés à la ferme par l’agriculteur lui-même. Cet aspect de production limitée correspond à un des critères de l’Arche. Des produits fermiers traditionnels, liés à un terroir et plus ou moins menacés peuvent faire partie de l’Arche. Un cas intéressant peut être celui d’une production fermière qui maintient la tradition d’un produit aujourd’hui industrialisé (une charcuterie, un fromage…). Mais le produit d’une PME peut aussi entrer dans l’Arche. En revanche un produit fermier excellent, mais sans racines historiques, n’a pas sa place dans l’Arche. L’Arche du Goût
et l’Inventaire du patrimoine culinaire Les produits de l’Arche pourront pour certains être trouvés dans l’Inventaire. Mais l’Arche pourra aussi identifier des produits qui auraient été oubliés par l’Inventaire, ou surtout préciser leur définition (par exemple ne retenir que la variété « au lait cru » d’un fromage ; ou bien distinguer différentes formes locales d’un produit régional). Le Comité scientifique
de l’Arche du Goût en France L’Arche du Goût
et les Sentinelles en Italie Slow Food Italie a franchi un pas suivant en novembre 1999 en adoptant le principe des Sentinelles (en Italien : Presidio, pl. Presidi). Une Sentinelle est un produit de l’Arche qui a une qualité et un potentiel économique suffisant, autour duquel se rassemblent des « parrains » (les producteurs bien sûr, mais aussi Slow Food, des consommateurs,des techniciens et scientifiques, une ou des collectivité(s) locale(s), un distributeur, une banque, etc.). Il s’agit d’aider le produit à survivre (en dépit des normes sanitaires, ou en réunissant du capital pour développer la production) et à trouver de nouveaux marché en dehors du cercle des consommateurs traditionnels. Slow Food Italie « raconte l’histoire » de ces produits sur différents supports : de simples dépliants trois volets, mais aussi une véritable revue très bien illustrée, « Quaderni dell’Arca » (Les Cahiers de l’Arche). Enfin ces produits sont présentés lors des manifestations organisées par Slow Food Italie : le Salon du Goût de Turin, qui a reçu 150 000 visiteurs en octobre 2002, le Salon du fromage de Bra et des manifestations locales. Au Salon du Goût, 130 des 500 stands étaient occupés par des Sentinelles. Pour le Salon du Goût 2004 (il a lieu les années paires), il est prévu de ne présenter que des Sentinelles, 200 italiennes et 300 du reste du monde. Parmi les succès les plus remarquables de cette démarche, la relance du « Lardo de Colonnata », un lard gras vieilli en cuves de marbre, dont la diffusion était confidentielle et qui était menacé par les nouvelles normes sanitaires. Celui-ci a su contourner les normes hygiénistes et se vend aujourd’hui « au prix du jambon cru », ce qui constitue un exemple encourageant pour bien des producteurs. Jambon de chèvre, saucisson d’âne, saucisse au sang, produits salés et séchés du thon, multiples fromages de brebis, de chèvres, ou de races rares de vaches, ce sont près de 150 produits qui sont maintenant concernés par cette vaste entreprise de relance de la microdiversité biologique, écologique et gustative de la petite production agricole et artisanale. Qu’est-ce que Slow
Food ? Slow Food a reçu en novembre 2002 le premier Prix Sicco Mansholt pour le développement agricole durable en Europe. Né en Italie, Slow Food compte dans ce pays 35 000 membres. L’associations sans but lucratif Slow Food Italie a deux filiales commerciales : - Slow Food Promozione qui organise les grands événements comme le Salone del Gusto et Cheese ; - Slow Food Edizione qui publie de nombreux guides : du vin, des auberges, de l’huile d’olive, des itinéraires gourmands, etc. Slow Food Italie a aussi créé une association internationale, Slow Food International, dont le Conseil d’administration se réunit une fois par an et rassemble des représentant de la quinzaine de pays où le mouvement est le plus actif. Slow Food publie 5 fois par an un magazine culturel sur le goût (« SLOW ») simultanément en cinq langues (Français, Anglais, Italien, Allemand, Espagnol). Des bulletins nationaux sont aussi publiés en France, Allemagne, aux Etats-Unis et bien sûr en Italie. Parmi les autres pays ou Slow Food est le plus actif : l’Allemagne, les USA, la Suisse, la France, le Japon, la Grande-Bretagne. En France, Slow Food regroupe 1500 membres répartis dans une vingtaine de groupes locaux (ou « Conviviums »). Il est particulièrement bien représenté dans la moitié sud de la France, avec des Conviviums à Bordeaux, Pau, Toulouse, Perpignan, en Minervois, à Montpellier, Avignon, Châteauneuf du Pape, Gap, Tain l’Hermitage, Marseille, Toulon, Nice...
Slow Food a créé l’Arche du Goût. Merci de nous signaler les produits qui vous semblent intéressants et pourraient être sauvegardés, promus et valorisés par le projet de l’Arche. Ces produits doivent être : Excellents, dans le contexte des usages locaux A base d’espèces végétales ou animales indigènes ou acclimatées depuis longtemps Liés à un territoire spécifique, du point de vue écologique, socioéconomique et historique Produits en quantités limitées dans des exploitations ou entreprises de petite taille Menacés d’extinction à plus ou moins long terme. Sont exclus : Les produits industriels ; les produits qui ne seraient pas liés à une zone spécifique ; les recettes de cuisine ; les produits contenant des OGM.. En revanche peut être acceptée la version artisanale, traditionnelle, authentique, d’un produit industrialisé, par exemple la mortadelle.
Merci de retourner la fiche remplie à Didier Chabrol, adresse ci-dessous, par courrier postal ou électronique. La proposition sera soumise à un Comité scientifique avant d’être définitivement validée. Pour plus d’information sur le projet de l’Arche du Goût en France, contacter Didier Chabrol. L’Arche du Goût est un projet international de Slow Food. En Italie, l’Arche a recensé environ 400 produits. Plus d’information sur www.slowfood.com (en Anglais). Slow Food – L’Arche du Goût, c/o
Didier Chabrol - 210 rue de Sicile – F-34080 Montpellier Tel/fax
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