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COMPTES RENDUS ~
Réunion
du 12.03.2005
Rapporteur
: TB, BT, JP(!!)
L'assemblée générale de Slowfood champagne
s'est tenu le samedi 12 mars 2005, articulée entre 3 (bons) moments
:
-
Visite : Tonnellerie
de Champagne.
 Jerôme
Viard et Denis ont repris cette activité (désertée
depuis 25 an Champagnie). Ils sont issus de deux univers
différents
mais complémentaires : l'un est oenologue, l'autre tonnelier
dans une grande maison de Champagne : Bollinger. Une rencontre sur
un salon
et c'est la belle aventure qui commence. Cette activité n'est
malheureusement pas encore rentable pour tous les deux. Ils sont donc
encore obligés de
conserver une activité annexe. Seulement 500 fûts sortent
chaque année de cette entreprise. L'objectif est bien entendu
d'étendre la
production, d'augmenter la capacité de réalisation mais
sans dénaturer l'activité, l'éthique et la
politique de la maison : faire du fût un produit d'une extrème
qualité et conforme au désir du vigneron.
Plusieurs étapes sont nécessaires
à l'élaboration d'un fût. Et c'est avec un certain
enthousiasme que tous deux nous initient à l'art (fragile et
délicat) de tonnelier.
 La
première étape consiste à l'approvisionnement
en merrins (i.e. les
"lattes" qui constituent l'essentiel du tonneau, d'où un
choix judicieux de bois (exclusivement du chène) de diférentes
origines géographiques, de son grain, de sa découpe
et de son "polissage", etc. Chaque
choix a déjà une importance capitale puisqu'il
en va de la robustesse, de l'étanchéité,
bref de la qualité intrinsèque
du
tonneau.
Ensuite c'est la 1ère partie montage (Photo
de gauche) : Chaque
merrin est assemblé à son
voisin et maintenu grâce à des cercles. Du
nombre de merrins associés (il y a des côtes, des
paramètres
déjà pré-enregistrées), on constitue
différentes pièces : champenoises
(205L soit 129 merrins), bourguigonnes (225L)
ou bordelaises (228L).
Vient
alors l'étape
la plus délicate : la chauffe.
Suivant
la volonté et le désir du vigneron
(fonction eux des caractéristiques des cépages,
des terroirs, etc.), nos "artistes" proposent diffentes
chauffes correspondant
à différents goûts. Chaque chauffe se caractérise
par une intensité (la puissance du feu qui dépend
de de la grosseur de la "cheminée" sur lequel
le tonneau va reposer (Cf.
photode droite) et une
durée.
Le
résultats est stupéfiant (Photos
du dessous) : On peu obtenir différentes
teintes de bois, différentes
couches, différents degrés de profondeur atteints
par le feu, et ce sans pour autant "casser" la structure
du tonneau. C'est en regardant la profondeur de bois "brulé" que
l'on peu
juger de la qualité et des caractéristiques de la chauffe.
Bien
entendu, l'étape complémentaire à celle-ci
est la dégustation
: Chaque fois que cela est possible, ils associent leur travail
avec
une sensation : le goût du vin. Cet aller-retour (indipensable
- fondamental) leur permet d'avoir un retour objectif sur
la qualité de leur travail, pour ensuite une adaptation, une correction,
un ajustement.
Enfin c'est la seconde partie de l'assemblage (que nous n'avons
pu malheureusement voir) : le bois s'assouplitsous l'effet
de la chaleur
(surprenant non ?) permettant ainsi au tonnelier de plier
les merrins pour enfiler
de nouveaux cercles à l'autre extrémité.
L'étanchéité (testée)
du fut
est dûe à "l'écrasement", l'empilement
des merrins les uns par rapport aux autres.
 Et
voilà, le tonneau est terminer ! un cerclage un peu plus
solide, plus "joli",
le trou pour lasser passer le vin (et l'air).
Dans toutes ces étapes, à chacun
des mots, chacune des explications, l'interaction entre le
produit fini (fût, foudre..) et le vin revient encore et
toujours. C'est
ce qui motive nos jeunes compagnons : l'élaboration
d'un produits fini
de grande qualité pour la réalisation d'un
vin de grande qualité.
Ils nous ont fait partager leur passion pour... Le
vin, pour les bonnes et belles choses.
L'amateur de vin aurait tort de considérer que tous
les produits (au sens contenants bois) se valent.
On ressort
avec l'idée claire que le terme d'artisan
n'est pas usurpé !
Passionnant
pour
qui s'intéresse un peu au vin, instructif pour tous !
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Repas - Dégustation
: La Dinde Rouge des Ardennes,
Mr
Drevesse, nouvel adhérent, a appris notre existence
au hasard d'une ballade sur internet !
 Il
s'est donc tout naturellemnet manifesté pour deux raisons
:
la première tombe sous le sens : se faire connaitre (pour
augmenter sa notoriété et l'aspect commercial de
son élevage). La seconde
pour relancer une race ancienne régionale
de dinde en déperdition.
Son activité d'éleveur se concentre surtout de
juin à décembre.
Il faut entre 7 à 8 mois pour élever une dinde
rouge dans les vertes prairies ardennaises. Son alimentation
composée de céréales,de
protéagineux est complétée de lait en
novembre et décembre. Il décline cette volaille
sous plusieurs formes : rillettes (que nous avons goutées),
dinde rouge effilée
ou prête à cuire.
-
Tout le monde s'accorde à dire que c'est
un produit de grande qualité, très gustatif. Il s'agirait
donc de commencer des démarches auprès de l'arche
du goût et des "sentinelles" de Slow
Food afin
de savoir si ce type de produit pourrait rentrer dans les critères
pré-établis.
Cette espèce pourrait également
faire l'objet d'un atelier interressant avec le cépage pinot
noir de champagne.
 Pour
tout connaître
sur le cacao, le
chocolat et le travail de l'artisan  chocolatier. Suite
au déjeuner-dégustations-découvertes-discussions
du midi, direction la basilique Saint Rémy
(après
la cathédrale, c’est le deuxième
lieu du culte de Reims à visiter) avec l’équipée
de l’après-midi. Le
parvis de la basilique n’accueillait
encore aucun touriste pour ce premier jour ensoleillée
de Mars. Ce quartier résidentiel a plutôt
l’habitude
de voir les grands-mères promener leurs
chiens qu’un
groupe de slowfoodiens champenois avide de découvertes
olfactives.
En plus de l’adresse (30, espace Fléchambault),
l’odeur du chocolat vous guide à la
porte de la boutique. L’accueil y est convivial,
les couleurs sont vives, scintillantes et déjà gourmandes.
Mais ne nous laissons pas distraire, et passons
directement dans l’atelier, comme on passerait en cuisine
dans un restaurant, ou dans la cave du vigneron.
Stéphane Lothaire, jeune et dynamique Artisan
Chocolatier, nous accueille en plein travail.
Avec son équipe
de deux personnes, ils peaufinent des moules
d’œufs
et préparent des fritures pour Pâques.
C’est
l’après-midi du Chocolat Blanc (le dernier
à être travailler par rapport au chocolat noir puis
au lait pour une simple raison de conservation).
Les étapes importantes du chocolatier
L’origine du chocolat : la matière
première
leur est distribuée par un fournisseur belge
("mais où sont les fèves
de cacao ?" Un sourire nous répond
: "à quelques rares exceptions
sur le territoire, un chocolatier s'approvisionne
auprès
d'un grossiste
qui
présente une gamme très large de crus et terroirs" (cote
d'ivoire, vénézuéla..). Son choix se fait en confiance avec
lui
selon des
critères
de goût et de coût. Evidemment, il
ne travaille qu’avec 100% de beurre de cacao.
D’ailleurs à court
terme, la loi lui est profitable car les clients
savent qu’il fait le chocolat dans les règles
de l’art, c.a.d. sans beurre végétal.
Par contre, cette loi aurait encore diminué la
part de valeur que pouvait avoir certains producteurs
de fèves
de chocolat et réduirait la diversité des
plantations.
 Le
travail du chocolat : les trois
points à signaler
pour une qualité parfaite sont une bonne
conservation, une hygiène de travail et
une bonne maîtrise
du
tempérage (ou cristallisation).
Il travaille donc avec une exigence : une durée courte entre
réalisation
et consommation, le chocolat étant une denrée
naturellement très périssable (du point de vue gout seulement !).
La
touche créatrice
de l’artisan :
Pour Stéphane, la forme et le visuel sont essentiels.
Il aime trouver des parallèles qui plaisent
et correspondent à ses
clients. Les chocolats en forme de bouteille de
Champagne ou de flûtes sont évidemment
les première
associations de visu. La création du moule
en forme de plaque de muselet était encore
plus poussée,
et la personnalisation de chacune lui a permis
d’en
faire un best-seller (et une exclusivité)
dans la région
champenoise.
 D’un
point de vue gustatif, il aime aussi essayer différentes
ganaches : épicées,
pimentées,
noix de coco, etc.( qu’il nous fait goûter
en même temps)…Mais une fois encore,
il tente de se rapprocher des habitudes régionales,
en travaillant avec les biscuits Fossiers, ou bien
en créant
des chocolats-grains de raisins au marc de Champagne.
Et quel plaisir d’écouter Stéphane,
tout en voyant la préparation d’un
bouquet de chocolat, déjà visuellement
appétissant.
L’après-midi se termine avec un
chocolat chaud…et par quelques emplettes, c’est
bientôt
Pâques…euh, en fait, le ballotin
n’a
pas tenu plus de trois jours.
Gourmands chez Slow-food
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